{"id":4810,"date":"2017-11-13T09:00:26","date_gmt":"2017-11-13T08:00:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terresens.com\/?p=4810"},"modified":"2019-11-27T15:32:35","modified_gmt":"2019-11-27T14:32:35","slug":"paroles-de-chef-zero-carbone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/paroles-de-chef-zero-carbone\/","title":{"rendered":"Paroles de chef z\u00e9ro carbone\u2026 – MAGAZINE #5"},"content":{"rendered":"

Chez Fran\u00e7ois Pasteau, la plan\u00e8te est bien dans son assiette. <\/strong>Chef cuisinier et propri\u00e9taire de l\u2019Epi Dupin \u00e0 Saint-Germain-des-Pr\u00e9s, Fran\u00e7ois Pasteau sublime les l\u00e9gumes, fruits de saison et poissons durables. Distingu\u00e9 par la Cop 21, du troph\u00e9e \u00ab\u00a0Solutions Climat mention coup de c\u0153ur PME\u00a0\u00bb, ce visionnaire nous livre, par le menu, les temps forts de sa r\u00e9volution verte.<\/strong><\/span><\/h3>\n

Propos recueillis par Jocelyne Vidal – Cr\u00e9dits Photos : Fran\u00e7ois Pasteau – Article issu du Magazine Terr\u00e9sens 5
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\u00c0 quand remonte votre prise de conscience \u00e9cologique\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Attentif depuis toujours, aux gestes \u00e9co citoyens les plus simples, qu\u2019il s\u2019agisse d\u2019\u00e9teindre les lumi\u00e8res d\u2019une pi\u00e8ce inoccup\u00e9e ou d\u2019\u00e9viter de laisser l\u2019eau couler inutilement, j\u2019ai approfondi ma r\u00e9flexion sur l\u00a0\u2018\u00e9cologie lors de la cr\u00e9ation il y a 21 ans, de mon restaurant parisien l\u2019Epi Dupin, \u00e0 deux pas du Bon March\u00e9. \u00c0 une \u00e9poque o\u00f9 l\u2019on consommait de plus en plus de poissons, j\u2019ai eu la chance de rencontrer Elizabeth Vallet, directrice de l\u2019ONG Sea Web Europe qui sensibilise tous les acteurs de la fili\u00e8re \u00e0 la pr\u00e9servation des oc\u00e9ans et de leurs ressources halieutiques.<\/p>\n

J\u2019ai soutenu d\u2019embl\u00e9e, la cause de Sea Web Europe, en utilisant seulement dans mon restaurant, les poissons dont les r\u00e9serves naturelles sont assez importantes pour ne pas mettre en p\u00e9ril les esp\u00e8ces. Devenu pr\u00e9sident de la fili\u00e8re France de cet ONG, j\u2019ai mis en place d\u2019autres pratiques visant le respect du produit et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ne pas jeter la moindre feuille de l\u00e9gumes ni les plus petits flancs de poissons, pour en faire des amuse-bouche, c\u2019est une fa\u00e7on de cuisiner intelligente, durable et \u00e9conomique\u00a0car l\u2019achat de produits de qualit\u00e9 limite toujours les pertes.<\/p>\n

Comment fonctionne votre laboratoire culinaire\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Ce laboratoire assure le tri des bio d\u00e9chets r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s par une start up. Laquelle les achemine vers un organisme qui les m\u00e9thanise. Un proc\u00e9d\u00e9 unique et co\u00fbteux\u00a0: la r\u00e9cup\u00e9ration des bio d\u00e9chets s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 3 500 \u00e0 4000\u20ac par an alors que la taxe d\u2019ordures m\u00e9nag\u00e8res ne co\u00fbte que 240\u20ac. Mais cette d\u00e9pense fait partie de mon engagement en faveur de la nature, au m\u00eame titre que l\u2019utilisation d\u2019eau micro filtr\u00e9e dans mon restaurant bistronomique qui a recours \u00e0 l\u2019\u00e9nergie verte d\u2019Enercoop, fournisseur fran\u00e7ais d\u2019\u00e9lectricit\u00e9 d\u2019origine renouvelable.<\/p>\n

\u00catre un acteur positif du d\u00e9veloppement durable s\u2019av\u00e8re avant tout, une question de bon sens, de respect du produit et des hommes qui le fa\u00e7onnent. Ainsi, il y a un an et demi, j\u2019ai eu l\u2019id\u00e9e de cr\u00e9er l\u2019association \u00ab\u00a0Bons pour le climat\u00a0\u00bb en d\u00e9couvrant que 27% des gaz \u00e0 effet de serre proviennent de notre alimentation, particuli\u00e8rement de la viande. Or nous sommes pass\u00e9s d\u2019une consommation de 150 g par personne et par jour en 1950, \u00e0 250 g aujourd\u2019hui. Sachant qu\u2019il faut 7kilos de c\u00e9r\u00e9ales et 14 000 litres d\u2019eau pour produire un kilo de viande, il suffit de diviser par deux la taille d\u2019un steak dans notre assiette, pour r\u00e9duire de moiti\u00e9 notre impact\u00a0!<\/p>\n

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Parlez-nous de votre parcours, des figures de la gastronomie qui vous ont influenc\u00e9\u00a0<\/strong><\/p>\n

\u00c0 Paris, j\u2019ai eu la chance de grandir rue Blomet au c\u0153ur du XV\u00e8me arrondissement, dans une maison avec jardin o\u00f9 une tortue c\u00f4toyait tourterelles et lapins\u00a0! L\u2019autre chance de ma vie est d\u2019avoir d\u00e9clar\u00e9 tout \u00e0 fait par hasard, que je voulais \u00eatre cuisinier quand mon orientation en cycle court s\u2019est impos\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 15 ans et demi. Bachelor de l\u2019Ecole Fran\u00e7aise de Gastronomie Ferrandi en poche, j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 mon r\u00eave am\u00e9ricain en travaillant quatre ans dans le Connecticut.<\/p>\n

De retour en France o\u00f9 j\u2019avais exerc\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de Michel K\u00e9rever au Duc d\u2019Enghien, de Jo\u00ebl Robuchon chez Jamin et de Fran\u00e7ois Clerc \u00e0 Maisons Laffite, je me suis install\u00e9 en mars 1995 \u00e0 l\u2019Epi Dupin. Avant qu\u2019on ne parle de bistronomie, j\u2019ai eu plaisir \u00e0 cr\u00e9er un bistrot de chef proposant une cuisine de qualit\u00e9 et de bons produits \u00e0 des prix raisonnables.<\/p>\n

Comment conciliez-vous la gastronomie avec vos exigences \u00e9cologiques\u00a0?<\/strong><\/p>\n

La gastronomie et la restauration responsable sont r\u00e9gies par le m\u00eame culte du bon produit. Cela suppose un approvisionnement local, aupr\u00e8s des mara\u00eechers et des \u00e9leveurs franciliens, sans oublier le carreau de Rungis, ni ma parcelle de l\u00e9gumes bio au Ch\u00e2teau de Courances dans l\u2019Essonne. Cueillis le matin, servis \u00e0 midi, ces l\u00e9gumes n\u2019ont rien \u00e0 voir avec ceux qui ont voyag\u00e9 sur 800km en chambre froide.<\/p>\n

En se r\u00e9galant d\u2019asperges d\u2019Argenteuil \u00e0 la cr\u00e8me de Comt\u00e9, de filets de chinchard en cro\u00fbte de noisettes servis avec une po\u00ebll\u00e9e de blettes ou d\u2019un li\u00e8vre \u00e0 la royale accompagn\u00e9 d\u2019une mousseline de panais, le consommateur apprend \u00e0 se r\u00e9approprier un terroir, \u00e0 devenir \u00e0 chacun de ses repas, l\u2019acteur de son bien \u00eatre et du respect de l\u2019environnement, tout cela en se faisant plaisir\u00a0: un plat se doit d\u2019\u00eatre bon pour le palais, la sant\u00e9 et la plan\u00e8te, voil\u00e0 ma r\u00e8gle d\u2019or !<\/p>\n

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Restaurant L\u2019Epi Dupin – <\/strong>11, rue Dupin \u00e0 Paris 75006 – <\/strong>T\u00e9l\u00e9phone : 01 42 22 64 56<\/strong><\/p>\n

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