{"id":2619,"date":"2016-12-02T14:24:27","date_gmt":"2016-12-02T13:24:27","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terresens.com\/?p=2619"},"modified":"2016-12-02T15:27:39","modified_gmt":"2016-12-02T14:27:39","slug":"chateau-medievo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/chateau-medievo\/","title":{"rendered":"La vie de ch\u00e2teau m\u00e9di\u00e9vo – futuriste chez Serge Vieira – MAGAZINE #3"},"content":{"rendered":"

La vie de ch\u00e2teau m\u00e9di\u00e9vo – futuriste chez Serge Vieira <\/strong><\/span><\/h2>\n

A mi-chemin de Clermont-Ferrand et Montpellier, la b\u00e2tisse moyen\u00e2geuse de Couffour a fait peau neuve. Toit v\u00e9g\u00e9talis\u00e9 et puits canadien ont fleuri sur les hauteurs de Chaudes-Aigues o\u00f9 r\u00e8gnent les brillantes symphonies culinaires de Serge Vieira. Laur\u00e9at du Bocuse d\u2019Or 2005, l\u2019ancien second de R\u00e9gis Marcon a assorti l\u2019\u00e9pure du mobilier dessin\u00e9 par ses soins, \u00e0 l\u2019esprit ultra contemporain de sa \u00ab\u00a0cuisine plaisir.\u00a0\u00bb Visite guid\u00e9e\u2026<\/strong><\/span><\/h3>\n

Propos recueillis par Jocelyne Vidal – Article issu Magazine Terr\u00e9sens 3- Editions Free Presse<\/small><\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Terr\u00e9sens Magazine. Comment \u00eates-vous tomb\u00e9 sous le charme du Ch\u00e2teau du Couffour\u00a0? <\/strong><\/p>\n

\u00a0Serge Vieira \u00ab\u00a0<\/strong>D\u00e8s la fin de l\u2019ann\u00e9e 2005, avec mon \u00e9pouse Marie \u2013 Aude, nous cherchions un \u00e9tablissement pour nous installer en France, \u00e0 notre retour d\u2019Australie o\u00f9 nous venions de passer un mois et demi car j\u2019avais \u00e9t\u00e9 engag\u00e9 comme consultant par le Crown Casino de Melbourne. Une belle exp\u00e9rience, id\u00e9ale pour apprendre \u00e0 se vendre. Mais, Clermontois d\u2019origine portugaise, je cherchais alors \u00e0 m\u2019implanter en Auvergne. Nous nous sommes donc rendus une premi\u00e8re fois \u00e0 Chaudes-Aigues en plein hiver, par temps de brouillard, on ne voyait pas \u00e0 cinq m\u00e8tres\u2026Difficile de se prononcer dans ces conditions\u00a0! Puis en faisant un peu de moto dans la r\u00e9gion, nous sommes revenus au printemps 2006 et l\u00e0, ce fut le coup de foudre pour le site , sa vue extraordinaire. Ajoutez, pour conforter notre choix, la qualit\u00e9 du cadre de vie et de l\u2019\u00e9conomie locale, la situation id\u00e9ale \u00e0 proximit\u00e9 de l\u2019A89, de l\u2019A75, de l\u2019a\u00e9roport de Clermont qui nous permet de rallier Paris en 45minutes, la possibilit\u00e9 de rejoindre la M\u00e9diterran\u00e9e en deux heures en empruntant une autoroute gratuite. \u00bb<\/p>\n

T.M. Du Bocuse d\u2019Or au Cantal, en passant par Melbourne, parlons des temps forts de votre parcours<\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0La rencontre de mon premier patron au restaurant de La Gravi\u00e8re \u00e0 Chamali\u00e8res a \u00e9t\u00e9 d\u00e9terminante.\u00a0 J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 16 ans comme apprenti chez Dominique Robert\u00a0: de la p\u00e2tisserie aux l\u00e9gumes, des viandes aux poissons, il fallait toucher \u00e0 tout. Les petites maisons o\u00f9 l\u2019on va s\u2019exercer \u00e0 tout faire, c\u2019est beaucoup plus motivant pour un apprenti, que de grands restaurants o\u00f9 l\u2019on reste\u00a0 six mois au m\u00eame poste. Ce fut une exp\u00e9rience enrichissante sur le plan professionnel mais aussi humain car Dominique Robert reste pour moi comme un deuxi\u00e8me p\u00e8re. Mais, qu\u2019il s\u2019agisse de Dominique ou de R\u00e9gis Marcon, tous les chefs que j\u2019ai rencontr\u00e9s, ont jou\u00e9 pour moi un r\u00f4le important.<\/p>\n

Fils d\u2019ouvriers chez Michelin,\u00a0 j\u2019ai beaucoup appris de ces chefs qui m\u2019inspirent un grand respect. Mais je ne mettrai pas pour autant notre m\u00e9tier sur un pi\u00e9destal\u00a0: en tant que cuisiniers, nous sommes l\u00e0 avant tout, pour restaurer des gens, leur faire passer un bon moment, revenons sur terre\u00a0!\u00bb<\/p>\n

\"chambre<\/p>\n

T.M. Comment avez-vous transpos\u00e9 dans votre \u00e9tablissement, votre go\u00fbt de l\u2019international\u00a0?
\nS.V.<\/strong> \u00ab\u00a0Voyager, \u00e9changer avec des chefs de tous pays, voil\u00e0 ce qui nous fait grandir.\u00a0 D\u2019o\u00f9 le caract\u00e8re international de notre brigade qui compte un canadien de Montr\u00e9al, un Australien de Brisbane, une Japonaise de Tokyo, une autre de Nagasaki, un Portugais de Lisbonne, un Hongrois. Tous \u00e2g\u00e9s de moins de trente ans, ils viennent avec leur bonne humeur, mais aussi les probl\u00e8mes de leur pays. Ainsi, en \u00e9coutant un jeune portugais \u00e9voquer l\u2019impossibilit\u00e9 de se loger dans son pays avec un salaire de 450\u20ac, les\u00a0 Fran\u00e7ais relativisent leurs propres probl\u00e8mes, en portant un regard positif sur leurs conditions de vie. Le pr\u00e9cieux\u00a0 apport des cultures d\u2019ailleurs m\u2019a particuli\u00e8rement frapp\u00e9 en Australie, un Etat jeune, multiculturel qui a exerc\u00e9 de belles influences sur la gastronomie d\u2019un pays o\u00f9 l\u2019on peut aussi bien manger Indou, Tha\u00eflandais et Chinois. Comme j\u2019adore les voyages en g\u00e9n\u00e9ral et l\u2019Australie en particulier, je m\u2019y rends r\u00e9guli\u00e8rement pour des actions de consulting, des semaines gastronomiques et des d\u00eeners priv\u00e9s o\u00f9 l\u2019on me demande de cuisiner pour une quinzaine de personnes.<\/p>\n

T.M. Comment se r\u00e9partissent les r\u00f4les entre votre \u00e9pouse Marie – Aude et vous\u00a0?
\nS.V.<\/strong> \u00ab\u00a0Marie-Aude, c\u2019est mon bras gauche et mon bras droit\u00a0! Rien n\u2019aurait \u00e9t\u00e9 possible sans elle. Dipl\u00f4m\u00e9e de l\u2019Ecole H\u00f4teli\u00e8re de Tours et sommeli\u00e8re conseil de talent, elle assure la gestion, le service, l\u2019accueil des clients, l\u2019organisation de la cave, j\u2019ai en elle une confiance aveugle. \u00bb<\/p>\n

T.M. N\u2019\u00e9tait-ce pas la quadrature du cercle de conjuguer le futurisme au respect de l\u2019environnement et d\u2019un patrimoine m\u00e9di\u00e9val\u00a0?
\nS.V. \u00ab\u00a0<\/strong>Il faut remercier les architectes des B\u00e2timents de France qui nous ont autoris\u00e9s \u00e0 ins\u00e9rer de la modernit\u00e9 dans un ch\u00e2teau du XVI\u00e8me si\u00e8cle. Nous avions le projet d\u2019investir une maison de caract\u00e8re \u00e0 l\u2019extension contemporaine, un projet calqu\u00e9 sur notre image, celle de notre cuisine qualifi\u00e9e de \u00ab\u00a0classique contemporaine\u00a0\u00bb. Le mix des deux nous va bien. Rien de rococo donc, dans ce ch\u00e2teau-h\u00f4tel qui se devait de sortir de l\u2019ordinaire. Nous avions aussi \u00e0 c\u0153ur de montrer qu\u2019au fin fond du Cantal, comme disent certains, on sait innover.<\/p>\n

Je ne suis pas \u00e9cologiste dans l\u2019\u00e2me mais, quitte \u00e0 faire du neuf, autant que ce soit intelligent. Le toit v\u00e9g\u00e9talis\u00e9, le puits canadien pour rafraichir l\u2019atmosph\u00e8re, ont fait partie des exigences formul\u00e9es aupr\u00e8s de l\u2019architecte, \u00e0 un moment o\u00f9 l\u2019on parlait d\u00e9j\u00e0 beaucoup d\u2019\u00e9cologie, \u00e0 juste titre\u00a0: nous nous devons de pr\u00e9server la plan\u00e8te \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 l\u2019on nous tue \u00e0 petits feux, sans que nous nous en rendions compte.\u00a0 Nous avons donc recours aux \u00e9clairages LED, nous veillons \u00e0 la r\u00e9duction des emballages, au remplacement des produits d\u2019accueil des chambres par des distributeurs de savons et de gels douches bio. Enfin, tous nos produits viennent d\u2019un rayon de 150 \u00e0 180 km, except\u00e9 bien s\u00fbr le poisson achet\u00e9 en Normandie et en Bretagne. \u00bb<\/p>\n

\"exterieur<\/p>\n

T.M. Quel est votre id\u00e9al culinaire\u00a0?
\nS.V.<\/strong> \u00ab\u00a0Je m\u2019attache \u00e0 faire une cuisine plaisir. Ses vertus premi\u00e8res\u00a0? La gourmandise et l\u2019esth\u00e9tique, une dimension importante \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 les gens disent, parfois \u00e0 tort, \u00ab\u00a0si c\u2019est beau c\u2019est bon\u00a0!\u00a0\u00bbLa fin d\u2019ann\u00e9e s\u00a0\u2018annonce donc conviviale et chaleureuse, dans une ambiance festive. Durant la premi\u00e8re semaine de d\u00e9cembre, nous organiserons comme chaque ann\u00e9e, des cours de cuisine o\u00f9 nous partageront avec nos clients, les petites astuces qui rendront plus facile la pr\u00e9paration de leurs repas de f\u00eates. \u00bb<\/p>\n

T.M Parlez-nous de vos projets et du profil de votre client\u00e8le
\nS.V. \u00ab\u00a0<\/strong>Nous avons rachet\u00e9 l\u2019h\u00f4tel situ\u00e9 au bas du village, pour en faire un mod\u00e8le d\u2019\u00e9co – construction avec une enveloppe de verre et de bois tr\u00e8s performante. Outre ses 18 grandes chambres de 40m2, il comportera un petit bistrot de 50 \u00e0 60 couverts. Nous mettrons une voiture \u00e9lectrique \u00e0 la disposition de nos clients d\u00e9sireux de se rendre du Ch\u00e2teau du Couffour au nouvel h\u00f4tel, situ\u00e9 \u00e0 seulement 1,200 km.<\/p>\n

Nous accueillons 15 \u00e0 20% de client\u00e8le \u00e9trang\u00e8re, venue surtout des Etats Unis, d\u2019Angleterre, de Belgique, Suisse, Italie, Espagne, Singapour, Nouvelle Z\u00e9lande et tr\u00e8s peu de russes, nous ne sommes pas assez chers pour eux et cela nous va tr\u00e8s bien\u00a0! \u00bb<\/p>\n

T.M. Votre restaurant gastronomique propose-t-il un plat embl\u00e9matique de Serge Vieira ?
\nS.V \u00ab\u00a0<\/strong> D\u00e8s notre ouverture, nous avons tenu \u00e0 ce que l\u2019on ne puisse pas retrouver un plat embl\u00e9matique de Serge Vieira, comme il en existe \u00e0 la table de tant d\u2019autres chefs. L\u2019important pour nous c\u2019est d\u2019innover, de casser la routine en changeant les plats, les menus et m\u00eame les amuse-bouches toutes les trois semaines. Les lentilles de la Plan\u00e8ze, les fromages du Cantal, la viande de b\u0153uf de Salers et autres produits d\u2019Auvergne sont les seules notes classiques d\u2019une partition sans cesse renouvel\u00e9e au fil d\u2019un challenge permanent. Il faut r\u00e9fl\u00e9chir vite, cultiver la spontan\u00e9it\u00e9 d\u2019une cuisine nourrie de mille influences avec, de temps en temps,\u00a0 un clin d\u2019\u0153il aux parfums d\u2019enfance surgis des souvenirs de recettes de ma grand-m\u00e8re portugaise. \u00bb<\/p>\n

 <\/p>\n

Serge Vieira Ch\u00e2teau du Couffour 15110 Chaudes-Aigues Tel. 04 71 20 73 85
\nOuvert tous les jours sauf le mardi et le mercredi
\nwww.sergevieira.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La vie de ch\u00e2teau m\u00e9di\u00e9vo – futuriste chez Serge Vieira A mi-chemin de Clermont-Ferrand et Montpellier, la b\u00e2tisse moyen\u00e2geuse de Couffour a fait peau neuve. Toit v\u00e9g\u00e9talis\u00e9 et puits canadien ont fleuri sur les hauteurs de Chaudes-Aigues o\u00f9 r\u00e8gnent les brillantes symphonies culinaires de Serge Vieira. Laur\u00e9at du Bocuse d\u2019Or 2005, l\u2019ancien second de R\u00e9gis\u2026","protected":false},"author":18,"featured_media":2624,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[41,56,39],"tags":[],"class_list":["post-2619","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interviews","category-lifestyle","category-magazine"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2619","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2619"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2619\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2631,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2619\/revisions\/2631"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2624"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2619"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2619"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2619"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}