{"id":2275,"date":"2016-09-02T15:27:24","date_gmt":"2016-09-02T14:27:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.terresens.com\/?p=2275"},"modified":"2016-09-02T15:27:24","modified_gmt":"2016-09-02T14:27:24","slug":"vin-altitude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/vin-altitude\/","title":{"rendered":"Quand vin et altitude font bon m\u00e9nage – #MAGAZINE4"},"content":{"rendered":"

Les vins sublim\u00e9s par l’altitude<\/span><\/h2>\n

Tous les\u00a0 experts en vin vous le diront\u00a0: go\u00fbter du vin au sommet de la montagne est une exp\u00e9rience extraordinaire. Plus on monte en altitude, plus l\u2019oxyg\u00e8ne est rare, la pression atmosph\u00e9rique faible, l\u2019air l\u00e9ger froid et sec et plus nos papilles sont exacerb\u00e9es. On devient \u00e0 notre insu meilleur d\u00e9gustateur.<\/p>\n

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Une exp\u00e9rience int\u00e9ressante a \u00e9t\u00e9 men\u00e9e en 2004 et en 2005 pour conna\u00eetre l\u2019impact de l\u2019altitude sur le vieillissement du vin et la d\u00e9gustation. Pr\u00e9sid\u00e9s par Michel Bettane et Bernard Burtschy (parmi les plus grands d\u00e9gustateurs de vin en France), deux jurys compos\u00e9s de c\u00e9l\u00e8bres critiques de vins, de scientifiques, de viticulteurs ont d\u00e9gust\u00e9 des vins de grand prestige conserv\u00e9s en altitude\u00a0: \u00e0 480 m \u00e0 Mo\u00fbtiers, \u00e0 1500 m au restaurant la Bouitte \u00e0 Saint-Martin-de-Belleville et \u00e0 2300 m \u00e0 Val Thorens au restaurant Jean Sulpice.<\/p>\n

Ils ont compar\u00e9 ces vins de 6 mois \u00e0 20 ans d\u2019\u00e2ge avec des bouteilles similaires en provenance des caves de leur Ch\u00e2teau d\u2019origine. Les vins stock\u00e9s en altitude se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s plus denses, plus longs, purs et harmonieux avec des ar\u00f4mes plus \u00e9l\u00e9gants et un fruit plus \u00e9panoui. L\u2019altitude fait ressortir les sp\u00e9cificit\u00e9s des terroirs et les styles de vinification. Les vins rouges, \u00e0 base de syrah, de pinot, de cabernet sauvignon et de merlot sont m\u00eame transcend\u00e9s par l\u2019effet de l\u2019altitude. Pour le vin blanc, pauvre en tanin, l\u2019\u00e9cart entre le bas de la vall\u00e9e et les sommets n\u2019est pas aussi flagrant.<\/p>\n

Autre ph\u00e9nom\u00e8ne constat\u00e9\u00a0: le vin, conserv\u00e9 dans les conditions optimales, vieillit plus lentement en altitude qu\u2019en plaine. Tous les vins paraissent plus jeunes. C\u2019est l\u2019effet de la pression atmosph\u00e9rique.<\/p>\n

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Une temp\u00e9rature constante<\/strong><\/span><\/h3>\n

En altitude, le vin a besoin de temps pour s\u2019adapter. Il lui faut trois semaines minimum pour retrouver complexit\u00e9 et \u00e9quilibre apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 transport\u00e9. Les vins en biodynamie, tr\u00e8s peu souffr\u00e9s, sont les plus d\u00e9licats \u00e0 garder. Plus le vin a de l\u2019\u00e2ge, plus il est d\u00e9licat \u00e0 transporter. Pour \u00e9viter les mauvaises surprises, mieux vaut conserver son vin dans une cave, avec une temp\u00e9rature constante comprise entre 8 et 14\u00b0.<\/p>\n

Pr\u00e9voir sa cave d\u00e8s la construction <\/strong><\/span><\/h3>\n

Si vous r\u00eavez d\u2019avoir une cave dans votre chalet, il faut absolument y penser avant de d\u00e9marrer la construction. Il est pr\u00e9f\u00e9rable de choisir une cave enterr\u00e9e avec une bonne a\u00e9ration, une bonne isolation, avec au sol des graviers ou de la terre battue, sans passage de tuyaux techniques, sans bruit, sans vibration, avec une orientation nord-sud et dans une pi\u00e8ce sans odeur car le vin peut capter les parfums \u00e0 travers son bouchon. La temp\u00e9rature id\u00e9ale oscille entre 12\u00b0 et 13\u00b0.<\/p>\n

Les ennemis du vin<\/strong><\/span><\/h3>\n

Un taux d\u2019hygrom\u00e9trie trop faible. Dans la station la plus haute d\u2019Europe \u00e0 Val Thorens, perch\u00e9e \u00e0 2300 m\u00e8tres d\u2019altitude, on conna\u00eet bien le probl\u00e8me. Le taux d\u2019hygrom\u00e9trie est tr\u00e8s faible, de l\u2019ordre de 20% en plein mois de janvier. Pour une cave, le taux d\u2019humidit\u00e9 recommand\u00e9 est de l\u2019ordre de 70 \u00e0 80%. En dessous de 50%, les bouchons de li\u00e8ge se dess\u00e8chent, laissent p\u00e9n\u00e9trer trop d\u2019air.<\/p>\n

Trop de lumi\u00e8re. Le vin se conserve id\u00e9alement dans le noir. Les n\u00e9ons sont \u00e0 \u00e9viter car ils d\u00e9gradent les acides du vin. Privil\u00e9giez des lumi\u00e8res tamis\u00e9es, plus jaunes que blanches. Aussi incroyable que cela puisse para\u00eetre, le vin peut avoir des go\u00fbts de lumi\u00e8re sous les n\u00e9ons, un go\u00fbt tr\u00e8s particulier d\u2019apr\u00e8s Alain Gousse, chef sommelier \u00e0 l\u2019Albert 1er. La lumi\u00e8re a \u00e9galement des effets d\u00e9sastreux sur le champagne.<\/p>\n

En attendant les f\u00eates de fin <\/strong><\/span><\/h3>\n

Quelles ann\u00e9es privil\u00e9gier cet hiver pour les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e\u00a0? En blanc, Alain Gousse, chef sommelier \u00e0 l\u2019Albert 1er<\/sup> \u00e0 Chamonix et gardien d\u2019une des plus belles caves des Alpes avec plus de 1000 r\u00e9f\u00e9rences et pas moins de 20\u00a0000 bouteilles, recommande le mill\u00e9sime 2007 en blanc et en rouge du 2008. \u00ab\u00a0Ces vins ont atteint une maturation. Ils ont \u00e9volu\u00e9 tranquillement. En bouche, c\u2019est une pl\u00e9nitude.\u00a0<\/em>\u00bb Et si vous voulez acheter du vin pour ne l\u2019ouvrir que dans 5 ans, pr\u00e9f\u00e9rez les ann\u00e9es 2009, 2010 et 2012 notamment pour les vins de Savoie.<\/p>\n

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Textes\u00a0: Patricia Parquet – \u00e9dition free presse magazine Terr\u00e9sens 4<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Les vins sublim\u00e9s par l’altitude Tous les\u00a0 experts en vin vous le diront\u00a0: go\u00fbter du vin au sommet de la montagne est une exp\u00e9rience extraordinaire. Plus on monte en altitude, plus l\u2019oxyg\u00e8ne est rare, la pression atmosph\u00e9rique faible, l\u2019air l\u00e9ger froid et sec et plus nos papilles sont exacerb\u00e9es. On devient \u00e0 notre insu meilleur\u2026","protected":false},"author":18,"featured_media":2276,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56],"tags":[],"class_list":["post-2275","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-lifestyle"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2275","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2275"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2275\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2277,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2275\/revisions\/2277"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2276"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2275"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2275"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.terresens.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2275"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}